Gesunde Ernährung

Lebensmittelhersteller wollen Zucker- und Salzgehalt in ihren Produkten reduzieren

Produkte mit weniger Zucker und Salz fördern die Gesundheit. Seit Oktober ist der neue Süßstoff Stevia in Europa zugelassen, mit dem sich bei Schokolade bis zu 95 Prozent Zucker einsparen lässt. Salzanteile lassen sich bisher bei einem Brot durch verschieden starke Salzschichten bis zu 30 Prozent senken.

Das Unternehmen Barry Callebaut verarbeitet Stevia mit bereits zuckerreduzierter Schokoloade und spart damit insgesamt bis zu 95 Prozent Zucker ein. (Foto: Flickr/on.eyes.photography)

Das Unternehmen Barry Callebaut verarbeitet Stevia mit bereits zuckerreduzierter Schokoloade und spart damit insgesamt bis zu 95 Prozent Zucker ein. (Foto: Flickr/on.eyes.photography)

Immer mehr Lebensmittelhersteller verarbeiten in ihren Produkten weniger Zucker und Salz. Denn: Verbraucher, die Produkte mit hohem Zuckeranteil zu sich nehmen, erkranken leichter an Fettstoffwechselstörungen, Leberschäden oder Übergewicht. Ebenso verhält es sich mit Produkten, in denen ein zu hoher Anteil von Salz enthalten ist. Sie können Bluthochdruck, Herzerkrankungen oder einen Schlaganfall hervorrufen.

 

Ersatzstoffe können helfen, mit weniger Zucker oder Salz auszukommen, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen. Schon längere Zeit werden Süßungsmittel wie Saccharin, Acesulfam, Aspartam und Sucralose durch Zucker ersetzt. Seit Oktober letzten Jahres ist der neue Süßstoff Stevia im europäischen Raum zugelassen. Er soll bis zu 400 Mal süßer als Zucker schmecken. Stevia wird vorwiegend bei zuckerreduzierten Lebensmitteln eingesetzt. Dabei können oftmals bis zu 95 Prozent Zucker eingespart werden. „In Gegenwart von geringeren Zuckerkonstellationen können die Inhaltsstoffe der Stevia-Pflanze den Süßgeschmack von Zucker verstärken“, erklärt Lebensmittelchemiker Dr. Thomas Hofmann, von der Technischen Universität München, gegenüber dem Hamburger Abendblatt.

 

Mit nur wenigen Mengen Stevia oder sogenannten Süßgeschmacksverstärkern können die Geschmacksnerven der Zunge angeregt und die Qualität des Geschmacks erhöht werden. Weiterhin teilt Hofmann mit: „So kann der Zuckeranteil eines Getränks von zwölf auf zwei Prozent reduziert werden, wobei der Süßgeschmack beibehalten wird“. Zu hohe Süßstoffkonzentrationen können einen Bittergeschmack auf der Zunge hervorrufen.

 

Stevia in Schokolade, Joghurt oder Coca-Cola

 

In der Schokoladenindustrie verarbeitet das schweizer Unternehmen Barry Callebaut bereits Stevia mit zuckerreduzierten Produkten. Auch hier kann der Zuckeranteil auf diese Weise bis zu 95 Prozent gesenkt werden. Andere Lebensmittelhersteller planen ebenfalls, Stevia in Softdrinks, Joghurt, Müsli oder Schokolade einzusetzen. In den USA und Frankreich hat das Unternehmen Coca-Cola bereits Getränke mit Stevia auf den Markt gebracht. In Deutschland ist Coca-Cola mit Stevia in Planung. Derzeit wird noch an einer Zusammensetzung der Stoffe geforscht, die null Kalorien hat.

 

Nicht nur Zucker soll zukünftig weiter eingespart werden, sondern auch Salz

 

Auch Salz soll in Zukunft in Lebensmitteln eingespart werden. Das niederländische Forschungsinstitut Nizo arbeitet zur Zeit daran, wie dem Gehirn süße oder salzige Geschmackserlebnisse vorgetäuscht werden können. Kerstin Burseg, Geschmacksforscherin bei Nizo, arbeitet derzeit an einem Verfahren, mit dem sich sogenannte Kontrasteffekte erzielen lassen. Dabei wird in einem Lebensmittel an bestimmten Stellen Zucker und Salz eingespart. Gleichzeitig soll der Geschmack erhalten bleiben. Auf die geschickte Platzierung käme es an, heißt es. „Man ignoriert die Schicht des Lebensmittels mit niedrigen Konzentrationen, weil man auf die Teile mit der höheren Konzentration achtet“, so Kerstin Burseg im Gespräch mit dem Hamburger Abendblatt. Ein Brot ist bisher auf diese Weise produziert worden und bereits im Handel erhältlich. Durch verschieden starke Salzschichten soll es 30 Prozent weniger Salz enthalten, als herkömmliche Brote. Bei zuckerhaltigen Lebensmitteln werden die gleichen Methoden erforscht, von denen einige Produkte schon auf dem Markt sind.

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  1. 6-jährige Jungen nehmen in Deutschland über den Zuckergehalt in Limonaden 5 kg Zucker/ Jahr zu sich; im Alter von 15-17 Jahren sind es bereits 30 kg (ERnährungsmodul des Kinder- und JUgend-Gesundheitssurveys, 2007).
    Sind Sie auch gegen den Verkauf von zuckergesüßten Getränken an Schulen?
    Dann freuen wir uns (bis zu den Sommerferein 2012) über Ihre Unterschrift bei unserer Petition:
    http://www.petitiononline.de/petition/schulfrei-fuer-zuckerhaltige-getraenke/887
    Dr. S. Gerlach, diabetesDE – Deutsche Diabetes-Hilfe